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阿诺德（Jean-Francois Arnaud）——是2000年度全法M.O.F得主，是法国公认最棒的甜点大师之一。
他对于甜点有着一丝不苟的执着，即使已经满头花发，依然在甜点事业上不断地贡献，不断地研发着新的作品。他 是整个甜点届公认具有超强影响力的甜点chef！
法式甜点以浪漫的风格著称，阿诺德老师的作品亦是如此。他的每一款产品都是风味纯正、外观精致，口感细腻回味无穷，让品尝过的人瞬间感受到身在法国的甜蜜浪漫！
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作品赏析
今天就给大家准备了MOF甜品大师阿诺德的私藏配方
美味与颜值并存的——斑兰芒果蛋糕！
在家憋屈的第n＋1天，赶紧做起来吧！
Jean - F ran cois A rnuad
斑兰芒果蛋糕
扁桃仁油酥饼底
1
配方：
黄油 60克
扁桃仁粉 60克
细砂糖 60克
低筋面粉 60克
盐 2克
制作过程：
1、将所有材料放入厨师机中，搅拌成团。
2、取出面团，用擀面棍擀成3毫米厚的面皮。
3、使用直径15厘米的圈模压出形状，放入垫有网格硅胶垫的烤盘中，在表面用叉子戳上小孔，入风炉中以155℃烘烤20分钟左右，出炉。
小贴士：
1、使用网格硅胶垫，在烤制过程中使饼底受热均匀，使其表面颜色均匀，不容易起泡，口感更松脆。
椰子戚风海绵
2
配方：
蛋白 220克
塔塔粉 2克
细砂糖 150克
椰浆 120克
细砂糖 100克
橄榄油 90克
蛋黄 150克
香草精 2克
盐 2克
低筋面粉 150克
玉米淀粉 28克
泡打粉 12克
制作过程：
1、将蛋白和塔塔粉倒入厨师机中，分次加入150克细砂糖，打发成鸡尾状的蛋白霜。
2、将椰浆、100克细砂糖、橄榄油、蛋黄、香草精、盐和过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉粉类混合，用手持搅拌球搅拌至顺滑。
3、将蛋白霜分次加入“步骤2”中，用橡皮刮刀翻拌均匀，呈面糊状。
4、将面糊倒入铺有高温布的烤盘中，用抹刀抹平，放入风炉中以160℃烘烤18分钟左右，出炉倒扣在冷的烤盘中。
小贴士：
1、蛋糕烤好后，倒扣在冷的烤盘中，使其蛋糕表皮与烤盘粘黏，可以去除上色的表皮去皮。
2、配方中加入塔塔粉可中和蛋白的碱性，帮助蛋白打发，使蛋白霜的泡沫稳定、持久，也可用少许柠檬汁或者白醋替代。
芒果啫喱
3
配方：
芒果果茸 300克
细砂糖 22克
玉米淀粉 22克
制作过程：
1、将芒果果茸、细砂糖放入锅中，加热至糖化。
2、取一部分“步骤1”倒入玉米淀粉中搅拌均匀，再倒回锅中，小火边加热边搅拌，煮至浓稠，冷却备用。
斑兰慕斯
4
配方：
斑兰叶 200克
水 200克
牛奶 600克
淡奶油 225克
蛋黄 105克
细砂糖 150克
玉米淀粉 64克
吉利丁块 90克
打发淡奶油 645克
准备：
1. 将吉利丁块隔热水加热至融化，备用。
2. 将斑兰叶洗净，切成小段，备用。
制作过程：
1、将斑兰叶放入搅拌机中搅碎，倒入盆中。
2、加入200克水，用手挤压出汁液，过滤到盆中。
3、将班兰汁液倒入锅中，加入牛奶小火慢煮20分钟，关火加入淡奶油搅拌均匀。
步骤3
4、将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉混合，用手持搅拌球搅拌均匀。
5、取一部分“步骤3”倒入“步骤4”中搅拌均匀，再倒回锅中，小火边加热边搅拌，煮至浓稠，关火。
步骤5
6、加入融化的吉利丁搅拌均匀，冷却至40℃，用均质机搅拌顺滑，加入打发淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均匀。
小贴士：
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
斑兰淋面
5
配方：
水 300克
细砂糖 450克
NH果胶 10克
细砂糖 50克
葡萄糖浆 175克
斑兰汁 50克
吉利丁块 120克
绿色色素（食用） 少许
准备：
1、将吉利丁块隔热水加热至融化，备用。
制作过程
1、将水和450克细砂糖倒入锅中加热，边搅拌边加入50克细砂糖和NH果胶的混合物，再次煮至104℃。再加入葡萄糖浆、斑兰汁、吉利丁和绿色色素，搅拌均匀。
小贴士：
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
2、色素的使用量根据实际情况酌情增减，调制呈淡绿色即可。
巧克力花
6
配方：
白巧克力 适量
制作过程：
1、将白巧克力隔热水融化，放在大理石台面进行调温，温度为32~35℃。
2、将调好温的巧克力装入裱花袋中，挤入半球形模具中，待外壳巧克力稍微凝固后，倒扣，将多余的白巧克力倒出，留外壳，放冰箱冷冻定型。
3、将剩余的白巧克力倒入胶片纸中，盖上一张胶片纸，用擀面棍擀平；待巧克力稍凝固后，用花形模具压出形状，放冰箱冷冻定型。
4、定型后取出，将“步骤2”与“步骤3”进行粘接，组成花朵。
组合
7
材料：
巧克力配件 适量
椰蓉 适量
准备：
在直径15厘米的圈模底部包保鲜膜。
制作过程：
1、取出椰子戚风海绵蛋糕，用直径15厘米的圈模压出形状。
2、将斑兰慕斯挤入提前准备的圈模中至2分满，用橡皮刮刀将斑兰慕斯抹在圈模周围，放入一层椰子戚风海绵蛋糕，再挤入一层斑兰慕斯，以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱。
3、在芒果啫喱表面放上一块椰子戚风海绵蛋糕，再挤入一层斑兰慕斯，以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱，放一层椰子戚风海绵蛋糕，再挤一层斑兰慕斯，用抹刀抹平，放入扁桃仁油酥饼底，放入速冻柜冻硬。
4、冻硬后取出脱模，在表面淋上斑兰淋面，在蛋糕的底部粘上少许椰蓉，摆放在盘中，在蛋糕顶部摆放巧克力配件和白巧克力花，在白巧克力花上挤少许芒果啫喱装饰即可。
Jenny 老师
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